Sessione 1 · due cotture a settimana · per Enit
Una sola cottura, mercoledì 2 settembre, copre i pasti di mercoledì, giovedì e venerdì. Circa 90 minuti in cucina, più 15 di etichettatura. Prossima cottura sabato 5.
Ordinata per reparto, pesi a crudo. Sono quantità minime: se il pollo viene in vaschette da 500 g, prendi 500 g e cuocili tutti. L'eccedenza non è uno spreco, diventa la scorta in freezer.
Il forno lavora da solo mentre si fa il resto: parti dai passaggi forno, poi riempi l'attesa con i fornelli. In questo ordine si finisce in un'ora e mezza, in ordine sparso ce ne vogliono due e mezza.
200 °C ventilato. Fallo per primo, si scalda mentre tagli.
Tutte le patate e tutta la patata dolce che hai comprato, a cubi da 2 cm, su due teglie diverse. Un cucchiaino d'olio e sale su ciascuna, niente di più. Quaranta minuti, girale a metà. Devono restare sode e non sfaldarsi, perché poi vanno in frigo e riscaldate.
Mezza cipolla tritata in casseruola con un cucchiaio d'olio, tre minuti. Aggiungi 400 g di pelati schiacciati con la forchetta, sale, basilico. Sobbolle scoperto venti minuti mentre prepari l'impasto.
Per ogni 450 g di macinato: 60 g di pangrattato, 1 uovo, 40 g di parmigiano, uno spicchio d'aglio tritato fine, prezzemolo, sale e pepe. Polpette da circa 40 g. Rosolale in padella quattro minuti girandole, poi nel sugo altri quindici.
Tutte le sovracosce in una teglia, sale, pepe, origano, un cucchiaino d'olio. Infornale con le patate per gli ultimi venticinque minuti. Poi affettale a strisce spesse, non a cubetti: si seccano meno quando le riscalda.
Il macinato rimasto, in padella antiaderente senza olio, sgranato bene, otto minuti. Solo sale e un cucchiaino di paprika affumicata. Contenitore a parte, niente sugo e niente altro condimento: il resto lo aggiunge lui nel piatto.
Mezza cipolla, un peperone rosso a dadini e uno spicchio d'aglio in padella, sei minuti. Aggiungi 400 g di pelati, un cucchiaino di cumino, uno di paprika affumicata, sale. Quindici minuti finché non è denso: deve reggere l'uovo senza allargarsi. In un vasetto di vetro, senza uova, le rompe lui dentro la mattina.
Fagiolini e broccoli a vapore, sei-otto minuti, devono restare sodi e verdi. Zucchine a rondelle in padella, sei minuti. Tre contenitori separati, niente condimento.
Lavale e asciugale bene, l'acqua le fa marcire in frigo. Lo spinacino resta crudo, in busta con un foglio di carta assorbente dentro. Bietola e cavolo nero: togli la costa dura e falle appassire sessanta secondi in padella con un filo d'olio. Mai lessate e scolate, l'acqua di cottura si porta via i folati.
Circa 400 g in tutto: melone, uva, una mela, un'arancia, mirtilli, a cubi regolari. Contenitore di vetro ermetico, e sopra il succo di mezzo limone, che rallenta l'ossidazione. Basta per due giorni, il terzo giorno lui mangia un frutto intero. Fuori banana, pera, kiwi e lamponi: il kiwi ha un enzima che liquefa tutto quello che gli sta intorno.
Questa è la parte che rende il sistema indipendente da quanto hai comprato. Pesa ogni componente da cotto, dividi per la porzione indicata nella tabella qui sotto, e fai tanti contenitori quante porzioni intere vengono fuori. L'avanzo non si butta e non si aggiunge alle porzioni: va in un contenitore suo, etichettato AVANZO, e in freezer.
| Componente | Una porzione | Contenitore |
|---|---|---|
| Pollo arrosto a strisce | 200 g | Sottovuoto |
| Macinato di manzo cotto | 150 g | Sottovuoto |
| Polpette con poco sugo | 250 g | Contenitore di plastica |
| Patate al forno | 450 g | Plastica, coperchio non ermetico |
| Patata dolce al forno | 400 g | Plastica, coperchio non ermetico |
| Verdura a vapore o in padella | 200 g | Contenitore di plastica |
| Foglia appassita | 100 g | Contenitore piccolo |
| Sugo shakshuka | 250 g | Vasetto di vetro |
| Macedonia | 200 g | Vetro ermetico |
Scotch di carta e pennarello, su ogni contenitore, sempre le stesse tre righe nello stesso ordine. Il pezzo che conta è la terza: si scrive la data entro cui mangiarlo, già calcolata. Nessuno deve fare conti aprendo il frigo alle sei del mattino.
| Cosa | In frigo | In freezer | Come |
|---|---|---|---|
| Pollo cotto | 4 giorni | 3 mesi | Sottovuoto, disteso piatto |
| Macinato cotto | 4 giorni | 3 mesi | Sottovuoto, disteso piatto |
| Polpette al sugo | 4 giorni | 3 mesi | Contenitore, sugo che copre |
| Sugo di pomodoro | 4 giorni | 3 mesi | Vetro. Mai alluminio |
| Patate e patata dolce | 3 giorni | mai | Congelate diventano granulose |
| Verdura cotta | 3 giorni | no | Scongelata viene molle |
| Foglie appassite | 2 giorni | no | Contenitore piccolo |
| Spinacino crudo | 4 giorni | no | Busta + carta assorbente dentro |
| Macedonia | 3 giorni | no | Vetro ermetico + succo di limone |
| Riso cotto | 24 ore | 1 mese | Raffreddare in un'ora, poi congelare subito |
| Yogurt, vaschetta aperta | 5 giorni | no | Data di apertura sul coperchio |
Oltre ai pasti dei tre giorni si produce di piu' del necessario, e l'eccedenza va in freezer come scorta. Serve ad assorbire gli imprevisti: una cottura che salta, una giornata storta, un cambio di programma. La regola che la tiene in vita e' una sola: le scorte non entrano nella rotazione ordinaria. Se si mangiano a rotazione non sono scorte, sono il menu, e al primo imprevisto non c'e' piu' niente.
| Voce | Obiettivo | Si riproduce a | Dove | Quando |
|---|---|---|---|---|
| Burrito manzo e patate | 10 | 4 rimasti | Freezer, sottovuoto singolo, 90 giorni | dal 5 settembre |
| Polpette al sugo | 6 porzioni | 2 rimaste | Freezer, contenitore, 90 giorni | dal 5 settembre |
Porzioni tarate su 80 kg, grammi a cotto. La frutta segue una regola sua: macedonia il giorno della cottura e quello dopo, frutto intero il terzo giorno, perché la frutta tagliata dal terzo giorno in poi perde vitamina C e fa acqua.